En las últimas décadas ha crecido el interés de la ciencia por el bienestar animal. Una cosa es que nos comamos unas cuantas especies criadas para tal fin y otra es que no cuidemos de su estado digno durante el tiempo que pasan sobre la faz de la Tierra. De este interés se ha podido deducir que los animales de granja que están mejor atendidos, alimentados y cuidados suelen producir también mejores productos para el consumo.
Pero quizás lo más sorprendente sea que no es necesario que un animal haya sufrido un trato indigno para que la calidad de su carne empeore. Basta con que nosotros creamos que así ha sido para que rechacemos el sabor del alimento. En otras palabras, si creemos que un pollo ha sido infeliz, nos sabe peor. Lo ha demostrado recientemente una profesora de Psicología de Estados Unidos, Lisa Feldman, con un curioso experimento en el que pretendía demostrar que la experiencia de comer carne está basada en gran parte en lo que sabemos de cómo se ha criado el animal. La investigadora utilizó a un grupo de voluntarios y les invitó a probar varias carnes, todas ellas servidas en pares idénticos pero con distintas descripciones. Después, les entrevistaron para conocer su opinión sobre lo que habían comido.
A pesar de que los pares de carne que servían cada vez eran exactamente iguales, los voluntarios valoraron como más sabrosos aquellos que habían tenido una buena vida que los que habían sido criados en entornos industriales. Además, aseguraron que olían mejor y que tenían mejor aspecto.
Los resultados coinciden con otras investigaciones que muestran cómo nuestras creencias influyen en la forma que valoramos los alimentos. Es más que conocido que el precio del vino influye en las cualidades organolépticas que atribuimos al producto, por ejemplo.
Los científicos han detectado que la experiencia alimenticia es notablemente peor si los voluntarios saben que los animales han sufrido. Este tipo de prejuicio gustativo es de gran interés para los científicos que pretenden demostrar que las experiencias sensoriales tienen un gran componente subjetivo. Comemos, olemos, saboreamos, sentimos, en buena medida, con el cerebro y no sólo con los ojos, la lengua o las terminaciones nerviosas de la piel. El grado de sugestión puede llegar a ser una herramienta clave a la hora de procurar una experiencia gastronómica agradable. Y eso lo saben bien los nuevos chefs, maestros en la creación de ambientes que mejoren la percepción fisiológica de sus exquisitos platos.
