Del nuevo texto elaborado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, que pueden encontrar en la sección Documentos de eurocarnedigital. cabe destacar, respecto al anterior borrador dado a conocer a finales de octubre, el cambio en las designaciones de la venta y etiquetado de los productos ibéricos.
La norma afecta al jamón, paleta, caña de lomo o lomo embuchado o lomo de cerdos ibéricos así como a los productos obtenidos del despiece de la canal de este animal. A este nombre habrá que añadir la designación por alimentación, manejo y tipo animal:
- De bellota % ibérico: para los elaborados cárnicos procedentes de animales sacrificados tras el aprovechamiento de la bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa sin pienso suplementario. Se añade el porcentaje genético de pureza de la raza porcina ibérica, que no podrá ser inferior al 50%.
- De cebo % ibérico: para los productos procedentes de animales que han sido alimentados, hasta alcanzar el peso de sacrificio, con piensos y otros recursos de la dehesa en su caso. Debe incluirse el porcentaje genético de raza porcina ibérica que no será inferior al 50%.
En esta última categoría se podrá utilizar la mención facultativa cebo de campo en productos procedentes de animales criados en explotaciones extensivas.
Para las dos categorías se permiten los siguientes porcentajes de pureza racial:
1. 100% ibérico: animales procedentes de hembras 100% ibéricas y machos 100% ibéricos, inscritos en el libro genealógico
2. 75% ibérico: animales procedentes de hembras 100% ibéricas y machos procedentes del cruce de hembras 100% ibérica y machas de raza 100% Duroc, inscritos en sus libros genealógicos.
3. 50% ibérico: animales procedentes de hembras 100% ibéricas y machos de raza 100% Duroc, inscritos en sus libros genealógicos.
El peso en el momento del sacrificio también ha sido modificado ya que las canales de cerdos 75% y 50% ibéricos deben pesar al menos 115 kg/canal individual y en el caso caso de las canales de cerdos 100% ibéricos será de 113 kg/canal.
Otro punto que se ha modificado ha sido el de los pesos y periodos mínimos de elaboración para el jamón curado: para piezas curadas con menos de 7 kg será de 600 días mientras que los que tengan dicho peso o más el periodo mínimo de elaboración será de 730 días. Los pesos mínimos en el momento de la comercialización deberán como mínimo de 5,75 kg para las categorías de 100% y 75% ibérico y de 7 kg como mínimo para la de 50% ibérico.
En el caso de las paletas el periodo mínimo de elaboración se establece en un año con unos pesos mínimos de venta de 3,7 kg para las categorías 100% y 75% ibérica y de 4 kg para las de 50% ibérica. En las cañas de lomo el periodo de elaboración será de 70 días.
