El estudio de la Universidad de Santiago - control de la salmonela

Científicos de la USC avanzan en el control de la salmonela en la cadena alimentaria

El estudio de la Universidad de Santiago evalúa los mecanismos de supervivencia de este patógeno, que causa más de 9.000 casos de salmonelosis en España cada año

ágatha de santos vigo 18.01.2019 | 02:07 

 

Un estudio de la Universidad de Santiago (USC) avanza en el control de la bacteria de la salmonela en la cadena alimentaria, al analizar el efecto que tienen las distintas condiciones ambientales -temperatura, fuentes de nutrientes, nivel de oxígeno y conservantes alimentarios, entre otros- en la capacidad de este patógeno de persistir en la cadena alimentaria mediante la formación de biofilms. La investigación, que se enmarca en una tesis doctoral, arroja luz sobre la capacidad de adaptación y los mecanismos de supervivencia de la salmonela, lo que convierte a este patógeno en una fuente constante de contaminación de los alimentos, especialmente de la carne de ave y los huevos.
"Aislamos cepas de salmonela de varias granjas de pollo y vimos que ante condiciones ambientales adversas, forman biofilms, que son estructuras bacterianas altamente resistentes, con los que consiguen adherirse a las superficies y así lograr sobrevivir, y sabemos que cuantos más biofilms formen, más difícil es eliminarlas del medio ambiente porque las medidas tradicionales de limpieza y desinfección no son lo suficientemente eficientes", explica el veterinario Alexandre Lamas Freire, autor de la tesis, titulada "Prevalence and characterization of Salmonella strains of the poultry industry: determining factors in its survival and biofilm formation", que dirigió por el profesor de la Facultad de Veterinaria de la USC Carlos Manuel Franco Abuín.

Lamas recuerda que la salmonela es el segundo patógeno alimentario en la Union Europea -detrás del campylobacter, también ligado a la industria avícola- y que causa más de 90.000 casos de salmonelosis al año en los países de la UE -algo más de 9.000 en España- y casi un millón en Estados Unidos, a pesar de que los protocolos de limpieza y desinfección han mejorado en las últimas década la industria alimentaria. Para el investigador, estas cifras hacen, cuando menos, recomendable desarrollar e implementar protocolos de limpieza y desinfección más eficientes a lo largo de la cadena alimentaria para evitar la intoxicación por salmonela.
"Si sabemos cómo son capaces de resistir y qué factores le afectan más, seremos capaces de diseñar nuevos desinfectantes alimentarios que ayuden a eliminarlas más fácilmente", explica.
Según Lamas, la salmonela, como le sucede a los virus, tienen una alta capacidad de adaptación ante los avances en los productos desinfectantes. "Es lo mismo que sucede con los antibióticos. Los microorganismos se están haciendo cada vez más resistentes a los antibióticos y cada vez son más difíciles de eliminar. Y en el caso de la salmonela sucede lo mismo ante los tratamientos industriales para desinfectar: también puede haber una adaptación de determinadas cepas para resistir", afirma el investigador.
Esta investigación de doctorado, realizada en el Laboratorio de Higiene, Inspección y Control de Alimentos (LHICA) del campus Terra de Lugo, también analiza la importancia de las distintas subespecies de "Salmonella enterica" en la seguridad alimentaria, ya que no todas tienen la misma capacidad de infección en el ser humano. De hecho, Lamas propone en las conclusiones de la tesis la probabilidad de volver a analizar los parámetros establecidos en el Reglamento 2073/2005 para el control de la salmonela con el objetivo de focalizarlos exclusivamente en las subespecies que tienen importancia para la seguridad alimentaria.
Fuente https://www.farodevigo.es/sociedad/2019/01/18/cientificos-usc-avanzan-control-salmonela/2034880.html