Tras realizar una serie de estudios experimentales, un equipo de investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) ha demostrado que el sexo de los animales influye en la calidad de la carne de la raza Avileña-Negra Ibérica. Esta puede mejorarse mediante nuevas estrategias de alimentación que no implican un aumento de los costes de producción para los ganaderos.
Esto supone que los consumidores, para conseguir la calidad deseada, podrían elegir en el mercado carne de vacuno según el sexo del animal y el sistema de alimentación empleado durante el cebo.
Durante la primera mitad del siglo pasado, cuando todavía no se había desarrollado la industria de los piensos compuestos, los terneros se cebaban en pastoreo. Las carnes resultantes eran oscuras, tenían escaso grado de engrasamiento y la grasa era de color amarillo. En algunos casos, para clarear la carne y aumentar su contenido graso, se suplementaba a los animales con cereales al final del cebo.
Los terneros de raza Avileña-Negra Ibérica son amamantados por la madre hasta los seis meses, edad a la que pesan alrededor de 200 kg. A esta edad o una vez alcanzado el peso se separan de la madre y se ceban, entre los 500 y 550 kg los machos y entre 400 y 450 kg las hembras.
Para analizar cómo afecta el sistema de alimentación a la calidad de la carne y de la grasa de estos animales se realizaron tres experimentos sucesivos en la finca experimental "El Dehesón del Encinar" de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, situada en el término municipal de Oropesa (Toledo).
Tres experimentos para comprobar la calidad de la carne
En el primer experimento los terneros se cebaron en estabulación, alimentados con paja y pienso a voluntad. La carne derivada de estos animales exhibía un color rosado y tenía un adecuado grado de engrasamiento que dota a la carne de buen sabor. A tenor de los resultados, bajo este modelo de explotación, las hembras sintetizan más grasa intramuscular que los machos, lo que se traduce en que la carne sea más tierna, jugosa y sabrosa.
Según los investigadores, conforme aumenta el contenido de grasa intramuscular en el músculo se incrementan paralelamente las concentraciones de ácidos grasos saturados, no deseables para la salud cardiovascular, y se reducen las de los poliinsaturados saludables. Sin embargo, se ha evidenciado que un incremento de la grasa intramuscular también conduce a un aumento de la concentración de ácido oleico que es beneficioso para la salud.
En un segundo experimento, en el que los terneros se cebaron en pastoreo suplementados con 2,8 kg al día de un pienso integrado por cebada, trigo y guisantes, se observó que su carne tenía un contenido adecuado de grasa intramuscular y era rica en ácidos grasos insaturados de la familia n-3, beneficiosos para la salud, y en vitamina E que es un antioxidante eficaz. La carne de las hembras tenía más grasa intramuscular, mayor contenido de ácido oleico y menor de ácidos grasos poliinsaturados que la de los machos.
En el tercer experimento se compararon dos grupos de terneros entre 400 y 520 kg. Uno de los grupos acabó en establo, donde los animales consumieron diariamente 9,5 kg de pienso y 1,32 kg de paja cada uno. El otro grupo, en pastoreo, fue suplementado con 4,7 kg de pienso por animal y día. El sistema de acabado no afectó a los resultados productivos, a la calidad de la canal y al color de la carne de los animales, pero la composición en ácidos grasos y el contenido en vitamina E de la grasa de los terneros acabados en pastoreo fue mucho más favorable para la salud humana que la de los acabados en estabulación.
Los resultados sugieren que, en el escenario productivo de la dehesa española, el cebo de hembras en pastoreo suplementadas con pienso implica ventajas económicas para los productores y una mejora de la calidad de la carne para los consumidores
